Cuisiner la viande de bœuf

Le bœuf est très apprécié des amateurs de viandes rouges pour son large choix de morceaux, de texture et de goût différents. Couleur, saveur, jutosité, fondant… il offre des possibilités de préparations époustouflantes. En sauce, rôtie, grillée, braisée ou même crue, les modes de cuisson du bœuf sont aussi variés que ses morceaux.

Cuisiner la viande de bœuf

Les incontournables

  • Côte à l’os et entrecôte :la première est épaisse, présentée avec son os, tandis que la seconde est plus fine et désossée ; leur viande particulièrement persillée est savoureuse.
  • Rumsteck : cette viande de caractère est tendre et savoureuse ; elle est parfaite pour les fondues, les brochettes, les pavés, les steacks et les rôtis.
  • Faux-filet : situé contre le filet, il est particulièrement délicieux servi en tranches épaisses.
  • Filet : morceau le plus tendre du bœuf, il est parfait en tournedos, du chateaubriand et en rôti de fête.
  • Tournedos : c’est une tranche de filet, de 2 cm d’épaisseur, bardée et ficelée.
  • Chateaubriand : plus épais que le tournedos (3 à 4 cm d’épaisseur), toujours coupée dans le filet et rarement bardé.

Les steaks ou biftecks

  • Steacks à fibres courtes : ce sont des morceaux tendres prélevés dans le tende de tranche, la poire, le merlan, le gîte à la noix, le plat de tranche, le rond de tranche, le mouvant, la macreuse et le jumeau à bifteck.
  • Steacks à fibres longues : très appréciés des connaisseurs, ils libèrent une belle jutosité et une saveur particulière ; ils sont prélevés dans la bavette d’aloyau et de flanchet, l’araignée et la fausse araignée, la hampe et l’onglet.

Les pavés

Les pavés sont des pièces de viande épaisses, coupées dans le rumsteck ou le tende de tranche. Parfaits pour ceux qui apprécient la viande tendre et saignante, ils sont un régal servis nature. Nappés de sauce, ils n’en sont que plus gourmands.

Les rôtis

Les rôtis de fête sont sélectionnés dans le filet, le faux-filet ou le rumsteck. Pour un rôti familial, on utilise le tende de tranche, le rond de tranche ou le plat de tranche.

À mijoter

Pour les carbonades, les bourguignons, lesdaubes, les tajines, les ragôuts… les morceaux sont choisis dans le collier, les basses côtes, le gîte, le jarret, le paleron, la macreuse et jumea à pot-au-feu, le plat de côtes, la joue, la queue…

Pour un pot-au-feu ou une potée, on privilégiera les morceaux de la joue, de la queue, du plat de côte, du paleron, du jarret, du tendron, du flanchet, de la poitrine.