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Pièces à griller, à poêler et rôtir
- Côtes (découvertes, secondes, premières et filet) : elles se font griller ou poêler et même rôtir lorsqu’elles sont en « carré », c’est-à-dire non séparées.
- Escalopes : ce sont des tranches plus ou moins épaisses, coupées dans les muscles de la cuisse ou dans le quasi.
- Grenadin : prélevé dans le filet, il est bardé puis coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.
- Pavés : ce sont des pièces de viande épaisses, coupées dans le quasi ou dans les muscles de la cuisse.
- Rôtis : ils sont préparés avec les mêmes morceaux que les escalopes ou avec un carré de côtes désossé.
Pièces à mijoter
- Pour une blanquette, il faut privilégier les morceaux issus du collier, de l’épaule, du flanchet, du tendon et de la poitrine.
- Pour un sauté, choisissez des morceaux provenant de l’épaule et de la sous noix.
- Pour un osso buco, préférez le jarret avec os, notamment le jarret arrière plus charnu, coupé en tranches épaisses.
- Pour despaupiettes, utilisez de la farce de veau que vous roulez dans une escalope, que vous bardez puis ficelez.