Cuisiner la viande de veau

Tendre et délicate, la viande de veau a séduit les plus grands chefs en France. Son moelleux et sa saveur font qu’elle se déguste en toute occasion, se prêtant à des modes de cuisson variés. Au gril, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, la viande de veau apprécie toutefois une cuisson délicate afin d’en sublimer la texture et les arômes.

Cuisiner la viande de veau

Pièces à griller, à poêler et rôtir

  • Côtes (découvertes, secondes, premières et filet) : elles se font griller ou poêler et même rôtir lorsqu’elles sont en « carré », c’est-à-dire non séparées.
  • Escalopes : ce sont des tranches plus ou moins épaisses, coupées dans les muscles de la cuisse ou dans le quasi.
  • Grenadin : prélevé dans le filet, il est bardé puis coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.
  • Pavés : ce sont des pièces de viande épaisses, coupées dans le quasi ou dans les muscles de la cuisse.
  • Rôtis : ils sont préparés avec les mêmes morceaux que les escalopes ou avec un carré de côtes désossé.

Pièces à mijoter

  • Pour une blanquette, il faut privilégier les morceaux issus du collier, de l’épaule, du flanchet, du tendon et de la poitrine.
  • Pour un sauté, choisissez des morceaux provenant de l’épaule et de la sous noix.
  • Pour un osso buco, préférez le jarret avec os, notamment le jarret arrière plus charnu, coupé en tranches épaisses.
  • Pour despaupiettes, utilisez de la farce de veau que vous roulez dans une escalope, que vous bardez puis ficelez.