Carré de côte de veau en croûte de cèpes

  • 8 pers.

Ingrédients

  • 1 carré de côtes découvertes (1,6kg)
  • 4 carottes
  • 300g d'oignons grelots
  • 2 gousses d'ail
  • 400g de cèpes frais
  • 60g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 50g de pain de mie
  • 30g de parmesan
  • 30g de cèpes séchés

Préparation

1. Lavez et épluchez les légules, taillez en 2 les oignons grelots, taillez aussi les carottes en gros cubes.

2. Taillez les cèpes en 2 ou 4 selon leur taille.

3. Préchauffez le four à 180°C.

4. Ficelez le carré de côtes de veau et assaisonnez.

5. A la poèle, mettez l'huile et 10g de beurre à chauffer. Colorez le carré de veau sur toutes les faces avec ce mélange?

6. Enfournez pour une cuisson de 50 minutes à 1h.

7. Pendant la cuisson du carré, préparez la croûte de cèpes :

  • Mixez 50g de beurre, 50g de pain de mie, 30g de parmesan et 30 g de cèpes séchés et assaisonnez.
  • Mixez jusqu'à obtenir unepâte homogène avec des morceaux de cèpes.
  • Etalez la pâte sur 4mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  • Réservez à froid

8. Au bout de 40 minutes de cuisson, sortez le carré et déposez la croûte de cèpes, en retirant le papier sulfurisé, sur le dessus.

9. Remettre au four en montant la tmepérature à 200°C pendant 20 minutes.

10. Sortir le carré et laissez-le reposer pendant 20 minutes.

11. Servir le carré tranché accompagné de sa garniture et de son jus de cuisson.

 

Bon appétit !

 

Astuces du chef :

  • - Pour une recette plus festive, rajoutez un peu de noix rapées dans la croûte de cèpes. 
  • - Vous pouvez également remplacer les cèpes par d'autres champignons
  • - Enfin, laissez bien reposer le carré en fin de cuisson, recouvert d'une feuille d'aluminium. La viande ne sera que plus tendre !
  • - Pour l'accompagner optez, avec modération, pour un vieux bourgogne tel qu'un Volnay ou Corton.