La Salers : une race rustique du Massif Central

Pour découvrir la Salers, partons à la rencontre d’Éric, éleveur dans le cantal.
Interbev

Première information importante que nous apprend Éric, on ne prononce pas le « S » à la fin de Salers, on dit donc « Saler » même s’il y a tout un troupeau. La salers est une race rustique, bien adaptée aux zones montagneuses et volcaniques du Cantal, nullement dérangée en terrain rocailleux ou accidenté. La salers est souvent reconnue grâce à ses cornes majestueuses en forme de lyre nous explique Éric. On la reconnait aussi facilement à sa robe de couleur acajou et c’est « une race très docile » précise notre hôte.

Cette rencontre commence par la visite de son nouveau bâtiment, entièrement pensé et équipé pour assurer le bien-être de ses animaux. C’est dans ce bâtiment que le troupeau va passer toute la période hivernale de novembre à mars. Le reste de l’année, il profitera des prairies et des paysages du Cantal.

Après la découverte de l’étable, Éric nous en apprend plus sur l’alimentation de ses vaches : « en zones de montagnes, elles ne mangent quasiment que de l’herbe ». L’hiver, c’est la récolte de foin de montagne qui sera donné à manger au troupeau précise notre éleveur. Ce foin sera complété par des quelques céréales pour satisfaire tous les besoins nutritifs des animaux.

La visite continue avec les belles prairies montagneuses du Cantal, des paysages entretenus par les vaches nous rappel Éric. En broutant l’herbe des prairies, elles stoppent l’avancée des broussailles, des forêts et préservent la biodiversité de cet écosystème fragile. Mais ce n’est pas tout. « Elles transforment la richesse de l’herbe en protéines qui sont consommables par nous, l’homme » aime à le dire Éric. C’est la richesse de l’herbe que le troupeau broute qui donne ce goût rustique et savoureux à la viande de Salers.

Pour notre hôte c’est un plaisir de préparer ses vaches comme il faut pour les bouchers et consommateurs qui aiment cette viande particulière.

C’est un éleveur passionné qui nous a fait visiter son exploitation et son quotidien, à la découverte d’une race rustique bien adaptée à son environnement.